Teresa Rodríguez Rivera
Agencia Reforma
Ciudad de México, 25 septiembre 2023.- Ante los ojos expectantes del gremio, en una atmósfera impregnada por cafés de todas las regiones; Jenny Borrego, de Degas y Alejandra Lugo, de Jobito, resultaron campeonas nacionales de barismo y brew bar.
En el corazón de Tamaulipas, puntualmente en la calle Salvador Díaz Mirón, número 108, Jenny y Ale coincidieron por primera vez, ahora comparten podio y rumbo hacia los mundiales 2024.
Las especialistas representarán a México y la cadena productiva detrás de su café. Ale en la Speciality Coffee Expo, Chicago; Jenny en la World Barista Championship.
Con buen tostado
Antes de llegar a la CDMX Ciudad en 2019, Alejandra Lugo preparó café, capacitó personal y dio sus primeros pasos en el tostado de Degas, en Tampico.
«Allá hay muy pocas cafeterías y las que hay tienen un concepto más comercial. Empecé a trabajar en Degas en 2016, cuando cumplí 18 años, para pagar mis estudios de la universidad», detalla.
Los cafetales se impusieron a la obligación de cursar cada materia, primero en administración y luego en negocios, hasta convertirse en el verdadero camino a seguir.
«Decidí dedicarme 100 por ciento al café porque estudiaba en la mañana, trabajaba en la tarde y entrenaba para competencias de arte latte en la noche, a veces entre la escuela y el trabajo. Competí en 2018 y 2019, quedé en tercero y luego en quinto lugar.
«En realidad, estudiaba porque tenía que estudiar y me pagaba la licenciatura, pero no sentía que ahí estuviera mi pasión», recuerda.
Llegó a la Ciudad con 21 años, contratada para la apertura de un proyecto cafetero en St. Regis, pero la vida hotelera tampoco le resultó atractiva. Comenzó entonces a trabajar en Avellaneda hasta que llegó la pandemia.
Ale recordó sus experiencias empíricas en el tostado y trazó una nueva ruta.
«Decidí tostar para vender al público, así nace mi marca Jobito, en 2020. Empecé con un par de kilos y tenía algo de dinero ahorrado, por cualquier cosa.
«Afortunadamente la cafetería Ameno, en Guanajuato, sin haber probado el café me encargó 20 kilos y la historia fue similar con clientes de otros estados. La respuesta que tuve se debe mucho a las competencias», reconoce la tostadora.
Un año después surgió Room Café, para que los clientes pudieran ir a probar los cafés. A la apertura de su cafetería, Alejandra sumaría su primera participación por cuenta propia en el Concurso de Baristas y Brew bar. El triunfo la llevaría a los confines del mundo.
«Fui a Australia a competir en 2022. Me di cuenta de que requiere mucho más esfuerzo que la nacional, implica llegar con el café tostado que luego no desgasifica o sabe diferente, busqué aguas por todos los supermercados para que mi café supiera bien. Quedé en el lugar 18 de 34 y con muchas ganas de intentarlo de nuevo», detalla.
La fundadora de Jobito no se quedó con las ganas, regresó a las competencias en México y volverá a representar al País.
Sumar experiencia
El aprendizaje ha sido una constante en el andar de Jennifer Borrego, quien después de representar al País en Australia 2022 voló a Grecia para apoyar a otra selección.
«Quedé en el 22, esperaba un lugar más alto. Competí con un café natural de Chiapas que había ganado taza de excelencia, pero eso me impulsó a volver y tener la oportunidad de hacer las cosas mejor.
«El aprendizaje que me quedó fue escucharme a mí misma. Pensando en dejarme guiar, empecé a confiar más en lo que otros decían que en mi instinto», detalla Jenny.
Pensando en equipajes extraviados, Jenny hizo espacio en la maleta para jarras y otros utensilios básicos y se lanzó a Grecia para unirse, como auxiliar, al equipo del canadiense Benjamin Put. Al ver los entrenamientos, la experta de Degas abrió los ojos a otras posibilidades.
«Me cambió la perspectiva, desde entender cómo entrenan otras personas hasta comprobar que no hay necesidad de matarte. Yo siempre me llevaba al límite y entendí que eso no ayuda», confiesa.
A sugerencia del mismo Ben, la tamaulipeca hizo extensivo su apoyo a Shak Zapata, el mexicano participando en la competencia.
Las notas florales del café panameño con el que Put participó en Atenas se instalaron en la memoria gustativa de Jenny y la impulsaron a ir más allá en su búsqueda de los mejores granos.
«Pensé ‘¿cuándo vamos a encontrar un café así en México y quién lo tiene? Son lotes tan exclusivos que terminan siempre en las mismas manos.
«Entendí que, si quiero llegar a lo que Ben ha llegado, debería tener un café como ese, que nunca en la vida había probado. Me pareció motivador y desalentador al mismo tiempo», reconoce.
Tras mucha investigación y la extracción de 250 cafés, Borrego decidió utilizar la técnica de doble pastilla, que mezcla dos tipos de café bajo parámetros que permiten a ambos granos brillar.
«Empecé con tuestes altos y cafés muy expresivos para darme cuenta de cómo intervenía cada uno. Esta técnica es resultado de lo que he aprendido en los últimos dos años.
«Quería ganar la competencia nacional porque creo que es una técnica innovadora y me gustaría presentarla en la escena mundial. Hoy sé quién soy, sé que hago, sé lo que quiero decir y a quién quiero llegar», concluye.
